Om terug te komen op chocola, kersen en mousse: dit boek bevat een tiental pagina's over eiwitten. Een prettige eigenschap van eiwit is dat je er schuim van kunt maken en dit boek vertelt je precies hoe je dat schuim zo stevig mogelijk kunt krijgen en houden. Chocola heeft het bijvoorbeeld erg naar z'n zin in eiwitschuim. Het vervangen van de chocolademousse gemaakt van chocola en slagroom in het recept door een mousse van eiwit en chocola ligt dus voor de hand. Hoe minder de chocola verdund is, met in dit geval slagroom, hoe meer chocoladesmaak des te beter!

Voor de kersenmousse had ik al inspiratie gevonden in het kookboek van Escoffier. Hierin staat een recept voor Italiaanse meringue. Italiaanse meringue is niet dat krakende droge schuim dat je kant en klaar in zakjes kan kopen maar een fluweelzacht zoet schuim. Een streling voor de tong. De Italiaanse meringue is ook een eiwitschuim en erg stabiel. Je kunt er vruchtensap aan toevoegen zonder dat het instort tot een soepje. Ideaal voor de kersenmousse dus.

De chocolademousse was echt goddelijk! Wist niet dat je met alleen chocola, een klein klontje roomboter en eiwitten zoiets lekkers kan maken. Puur en alleen de smaak van chocola met de textuur van luchtig geklopte slagroom.

Met al deze rauwe eiwitten bestaat de kans op problemen met salmonella. Ik heb dus gepasteuriseerde eiwitten gebruikt. Het schuim van deze eiwitten is helaas wat minder stabiel dan het schuim dat je krijgt met verse eieren. Voor de chocolademousse bleek dat geen probleem. De Italiaanse meringue was echter wat minder stevig dan zijn broertje bereid met verse eieren.

Alles bij elkaar is het recept voor de chocolade- en kersenmousse lekkerder geworden. De chocolademousse met eiwit heeft een (veel) krachtigere chocolade smaak dan die met slagroom. Ook is de textuur veel beter. Het recept schrijf ik binnenkort op dit blog. De kersenmousse ga ik nog eens proberen met verse eieren. De mousse was zeker lekker maar met wat meer stevigheid moet het de tong nog beter kunnen kietelen.