In dezelfde periode waarin Escoffier zijn kookbijbel schreef was Prosper Mangtagné bezig met 'Larousse gastronomique'. Een kookencyclopedie waarin 4000 kooktermen beschreven worden en 3000 recepten bevat.
Hoewel de oorsprong van deze encyclopedie in Frankrijk ligt vind je in de moderne versie kooktermen van over de hele wereld. Zo is 'fijngemalen rundvlees in de vorm van een dikke ronde schijf' een hamburger, 'Italiaans vleeswaar op basis van uitgebeende varkensborst zonder zwoerd, die tien dagen wordt gepekeld' pancetta en is een brik een 'vliesdun Tunesisch flensje dat op allerlei manieren gevuld kan zijn'. De omschrijving in Larousse is natuurlijk veel uitgebreider maar je ziet dat Larousse wereldwijd termen beschrijft.
Vind je in dit naslagwerk hoe lang je tuinbonen moet koken? Nee. Maar wel dat het de peulsoort is met de meeste caloriën, dat het een zomergroente is, ze jong rauw eetbaar zijn, goed combineren met varkensvlees en erg lekker zijn met olijfolie, een scheutje sherry en ham.
Een meer dan uitstekend naslagwerk voor nieuwsgierige koks dus. Zoek je basisinformatie als bereidingstijden of welk kruid je kan gebruiken om bladpeterselie te vervangen dan is Larousse Gastronomique niet het geschikte boek.
abonneer op de rss feed van deze blog