Blanke bouillon

ingrediënten voor 2 liter bouillon

• 750 g runderschenkel
• 160 g wortel
• 80 g ui
• 60 g prei
• 20 g bleekselderij
• theelepel peterselie
• theelepel tijm
• blaadje laurier
• 2 kruidnagels
• 2,4 liter water
• 8 g zout

bereiding bouillon

De runderschenkel in het koude water op zetten en aan de kook brengen. Wanneer het water kookt het zout toevoegen en afschuimen. De groente en kruiden toevoegen en 3 tot 12 uur rustig laten trekken. Na het trekken met een schuimspaan de groenten en het vlees verwijderen. Daarna met een fijne zeef, eventueel met doek, zeven.

opmerkingen

Voor wat extra kleur aan de bouillon voeg je ook de schil van de ui toe. Wel goed schoonmaken natuurlijk.

De bouillon mag niet koken maar moet net tegen de kook aan zitten. In het begin er even bij blijven en het gas of electra steeds een stapje terugdraaien tot het niet meer kookt.

Het vlees van de schenkel kun je prima gebruiken voor in soep. De groente gooi je weg, daar zit nl. geen smaak meer aan.

Na een uur of vijf heb je alle smaak in de bouillon. Wil je ook de gelatine van de botten dan trek je de bouillon twaalf uur. Voor een heldere soep is dit aan te raden, het geeft de bouillon 'body'. Voor deze preisoep is 5 uur voldoende.

Je kunt bouillon twee of drie dagen bewaren in de koelkast. Je kunt hem ook invriezen.

ingrediënten soep

• 400 g prei
• 800 ml bouillon
• 80 g rijst
• zout & peper

bereiding soep

Snij de prei fijn en stoof deze in wat boter. Voeg de bouillon heet toe. Voeg de rijst toe en laat 12-15 minuten koken. Pureer de soep met een staafmixer of keukenmachine en wrijf door een fijne zeef. Op smaak brengen met wat zout en peper. Naar smaak room of roomboter toevoegen.

opmerkingen

Stoven betekent gaar koken in het eigen vocht en een beetje vet. De prei moet dus niet gebakken worden. Als er te weinig vocht is kun je een klein beetje heet water toevoegen.

De rijst dient als bindmiddel. Ik kook hem wat langer dan de acht minuten die op het pak staat om zoveel mogelijk zetmeel uit de rijst in de soep te krijgen voor een mooie dikke soep.

Als je de bouillon niet wilt voorverwarmen kun je hem ook op kamertemperatuur toevoegen. Doe dit dan beetje bij beetje zodat de prei niet te ver afkoelt.