Risotto met gorgonzola en erwten (LekkerEten.net)

Risotto is een Italiaans rijstgerecht waar je alle kanten mee op kunt. De basis van het recept is heel eenvoudig: fruit wat ui in boter, bak de rijst even mee, blussen met witte wijn om de rijst vervolgens gaar te koken in bouillon die je beetje bij beetje toevoegt. Afmaken met boter en parmezaanse kaas en je risotto is klaar. Met extra ingrediënten en variatie in de bouillon, wijn en kaas heb je eindeloze mogelijkheden.

Voor een goede risotto is de rijst erg belangrijk. Drie soorten rijst zijn geschikt: arborio, vialone en carnaroli. Al deze rijst soorten hebben de eigenschap dat ze veel zetmeel bevatten en veel bouillon opnemen. Deze twee eigenschappen geven je risotto een mooie romige smaak en textuur. Mijn favoriet is carnaroli omdat deze wat beter tegen 'te lang' koken kan en ik vind hem net iets lekkerder.

Het tweede belangrijke ingrediënt voor risotto is een beetje geduld. De rijst heeft achttien tot twintig minuten nodig om gaar te worden. Ook moet je er bij blijven om de bouillon aan te vullen en te roeren. Waarom moet je de bouillon beetje bij beetje toevoegen vraag je je misschien af. In plaats van steeds een beetje bouillon toe te voegen aan de risotto kun je in één keer de juiste hoeveelheid toevoegen. Het nadeel is dat het erg moeilijk is om exact de juiste hoeveelheid bouillon te bepalen. Je wilt namelijk dat er precies genoeg vocht in de risotto zit op het moment dat deze precies gaar. Alleen zo krijg je die heerlijke romige smaak en textuur.

Recept risotto met gorgonzola en erwten

1 sjalot (ca 1 el)
4 el boter
380 g carnaroli rijst (of arborio/vialone)
125 ml droge witte wijn
1,5 liter groente-bouillon
100 g erwten
200 g gorgonzola
2 el parmezaanse kaas

Bereiding

Kook de erwten beetgaar. Brokkel de gorgonzola in kleine stukjes. Rasp de parmezaanse kaas met een sterrasp. Snijd de sjalot heel fijn.

Fruit de sjalot in de helft van de boter tot deze glazig is. Voeg de rijst toe en bak kort (circa 2-3 minuten) mee. De rijst mag niet bruin worden! Blussen met de witte wijn en op hoog vuur de wijn laten verdampen. Voeg nu beetje bij beetje de de bouillon toe en kook de rijst tot deze gaar is. Als de rijst gaar is de risotto van het vuur halen en de erwten, gorgonzola, parmezaanse kaas en de rest van de boter er door heen roeren.

Opmerkingen

Neem de kooktijd van de verpakking van de rijst, trek hier twee minuten van af en gebruik dat als kooktijd. Vanaf dat moment proef je om de minuut de risotto. De rijst is gaar als hij zacht is maar nog wel stevig.

Risotto hoort in een bergje op je bord te blijven liggen en niet als een soep uit te lopen. Om deze dikte te krijgen op het moment dat de rijst precies gaar is kun je aan het einde van de kooktijd steeds wat minder bouillon toevoegen.

Neem geen erwten uit blik maar verse of uit de diepvries. De stevigheid van verse erwten geven een mooi contrast met de zachte risotto.