« Nooit een goed plan wijzigen | Hoofdpagina | Aardappel prei ovenschotel »

Spaghetti Bolognese, of beter ragù alla Bolognese

Spaghetti alla Bolognese Onze spaghetti Bolognese is ongeveer net zo Italiaans als klompen. Dat ontdekte ik een paar jaar geleden op vakantie in Italië in een trattoria bij het voorgerecht van geroosterd brood met 'de restjes van gisteren' (in het Italiaans klinkt dit een stuk beter, maar ben de naam vergeten) Stukjes geroosterd brood met op ieder stuk een verschillende saus. Eén van deze sauzen was diep donkerbruin tot bijna zwart, verspreidde heerlijke aromas en smaakte goddelijk. Ik vroeg dan ook wat voor saus het was. Als reactie kreeg ik een zeer verbaasde blik en het antwoord 'Bolognese saus, ken je die niet dan?'. Nou niet op deze manier dus!

Wat in Nederland spaghetti bolognese genoemd wordt is meestal een soort tomatensaus met daar in gehakt. De Italiaanse ragù alla bolognese is echt een vleessaus. Zeker zitten er tomaten in het recept maar na lekker lang sudderen vind je geen stukje tomaat terug.

Ook is spaghetti met bolognese saus als vloeken in de kerk. De Italianen eten ragù alla bolognese met tagliatelle, niet met spaghetti. Maar goed als je de moeite neemt de authentieke ragu bolognese te maken mag je wel een klein beetje vloeken.

Met dit recept kom je zo dicht bij de echte Italiaanse bolognese-saus als mogelijk is zonder in Italië boodschappen te doen.

Recept Bolognese saus

  • 200 g spek, zonder zwoerd
  • 500 g rundergehakt
  • 100 g ui (1 grote)
  • 150 g winterwortel
  • 1 stengel selderij
  • 500 ml runderbouillon
  • 250 ml passata di pomodoro
  • 125 ml rode wijn
  • nootmuskaat

Bereiding

Snij het spek fijn en bak in wat olie goudbruin. Snij in de tussentijd de ui, wortel en selderij heel fijn (stukjes van enkele millimeters) en fruit vijf minuten mee met het spek. Haal de groente en spek uit de pan en bak het gehakt op hoog vuur bruin en rul. Voeg de groente weer toe met de bouillon, wijn, passata en nootmuskaat. Minimaal drie maar liever een uur of vijf zachtjes laten sudderen. Eventueel wat bouillon toevoegen als het vocht te snel verdampt.

Serveren met pasta en parmezaanse kaas.

Opmerkingen

Deze saus is perfect om in grotere hoeveelheden te maken en in te vriezen. Als je kleine porties invriest kun je deze gebruiken om een boterham Bolognese te maken. Héérlijk als snack.

In het oorspronkelijke recept staat witte in plaats van rode wijn. Met rode wijn is de smaak wat intenser en vind ik hem beter passen bij gedroogde spaghetti of op brood.

Passata di pomodoro zijn gezeefde tomaten. Een blik tomaten kan ook als je er even de staafmixer in zet en de kernen van de tomaten verwijderd.

Gebruik geen half-om gehakt. Bolognese saus hoort niet (te) vet te zijn. Het spekvet laat ik voor de smaak wel in de saus maar het vet dat vrijkomt bij het bakken van het gehakt giet ik weg. Als de saus klaar is schep ik het overtollige vet dat achter gebleven is ook nog af.

Er staat geen zout in het recept. Het spek en de bouillon bevatten al genoeg voor mijn smaak. Als je het spek weg laat of van wat zouter houdt voeg het zout dan pas op het einde toe. De smaken zijn na het inkoken een flink stuk sterker en je kunt dan dus pas bepalen hoeveel zout nog nodig is.

Je kunt tien tot vijftien minuten voor het serveren nog melk toevoegen en dit meekoken voor een romigere smaak. Een klein klontje roomboter kan ook.

Reacties (26)

Jennefer:

Ik was al een lange tijd op zoek naar het orginele recept. Ik heb het gerecht gemaakt, maar vond het te zout.
Ik ben onlangs een paar dagen in Italië geweest aan het Gardameer. Daar smaakte de bolognese-saus ook niet zo zout. Ik ben dus nog steeds op zoek naar het orginele recept.

Willem:

Het zout in dit recept komt uit het spek en de bouillon (en soms is er ook al zout toegevoegd aan het gehakt) Voorverpakte spekreepjes en bouillonblokjes bevatten een flinke hoeveelheid zout. Je kunt dus een aantal dingen doen om dit recept minder zout te maken: zelf bouillon maken (wat bewerkelijk maar zeker de moeite waard als je een grote hoeveelheid maakt en invriest), minder of andere bouillonblokjes gebruiken of spek aan het stuk kopen en zelf fijn snijden.

Qua basis is dit het 'echte' recept. Per regio / kok zullen er wat variaties zijn: witte wijn in plaats van rode, buikspek of pancetta, tomatenpuree of een klont boter / room aan het einde erbij. Met een beetje experimenteren krijg je vast diezelfde smaak als die bij het Garda meer.

Ard:

Er zijn heel wat bologneses, maar wat is net dat beetje extra? Wat je kan toevoegen op het einde is melk, erop gooien en laten inkoken (in het originele recept 2 uur lang op een laag vuurtje maar waar halen we die tijd vandaan?)

Bonny:

Ik maak een bijna gelijk recept al een paar jaar maar gebruik ipv gehakt een goed stuk rundvlees. Daar wordt het nog lekkerder van is mijn ervaring.

marcel:

Bonny hoe doe je dat dan?
Biefstukje rul bakken, of neem je tartaar ofzo?

Maak het recept nu al een jaar, vanavond voor 14personen, het is iedere keer een succes, niet te zout als je het vet van het spek en gehakt zoveelmogelijk weglaat, en de een kleinbeetje van het bouillonblok gebruikt.

thanks willem!

RJ:

@ Marcel: het allermagerste gehakt verkrijg je door bij een goeie slager om longhaas te vragen, en die door de gehaktmolen te (laten) halen.

Silvia:

ik maak dit recept nu een paar maanden en iedereen is er weg van. Zet het in het weekend gewoon de hele middag op. Maak gelijk 4 porties en vries de rest in. Absoluut geen smaakverlies en heerlijk zo'n superlekkere saus na een lange werkdag! Bedankt!

Elly Verbaan:

Wij hebben het ook gegeten en vonden het geweldig. We hebben in plaats van losse groente die in het recept zijn aangegeven een zak Italiaans groente gebruikt. We hebben verder geen zout toegevoegd en het 5 uur laten pruttelen. Ik waande me echt in Italie, vooral omdat we buiten in de tuin aten bij de ondergaande zon. Heerlijk

Ruben:

Na net flink te hebben gewzwoegd staat het nu te sudderen. Het geheel is mij wat te zout, ik denk dat iets minder bouillon het net wat lekkerder zou hebben gemaakt.
Desondanks een zeer duidelijk geschreven bereidings wijze dat zelfs voor een ramp in de keuken (ik) goed te volgen was.

Benieuwd hoe het zal smaken over pakweg 4 uur.

Ps, ideale maaltijd voor de slowcooker.

Peter:

Afgelopen zaterdag dit recept gemaakt. Nachtje af laten koelen en zondag deels in de diepvries en deels weer opgewarmd. Wel nog een paar teentjes knoflook uitgeperst. (Beetje van me zelf..) Met verse spaghettie van de grootgrutter. Geen zout meer toevoegen, de spek en de bouillon leveren genoeg hartigheid.

Het heeft prima gesmaakt. Niet alleen eigen waarneming, maar ook het volledig leegschrapen van de pan door de disgenoten.

Harold:

Bij mij is het meer soep dan ragout. Is 500 ml bouillon niet wat veel?

@Harold: als je de saus lang genoeg zachtjes laat pruttelen verdampt al dat vocht wel weer ;-)

Simone:

Ronduit heerlijk en niet te zout, mijn beste bolognese ever.Ik heb het meeste vet van de spekjes afgesneden, overtollig vet afgegoten. Ik wil een volgende keer pancetta proberen. Verse pasta ook nog erbij, iedereen helemaal blij!

Marleen:

Ik vond er heel weinig smaak aan zitten. Voor al dat werk dat er in zit was dat een flinke tegenvaller. Maar als ik al die enthousiaste reacties zie kan ik het niet helemaal verklaren.

@Marleen: jammer dat het tegenviel en ik kan het inderdaad ook niet verklaren. Laat me weten wat je miste (zie mijn mail)

Jeroen:

Ik gebruik geen spek voor deze saus. En in plaats van 500g, maar 250g gehakt en 250g fijngesneden ossenstaart. 400ml bouillon is voor mij voldoende (wordt anders te zout) en ik stop er nog wat zogenaamde flavourboosters in die de smaak in alle opzichten versterken: Een paar takjes peterselie, 1 takje tijm, paar druppels tabasco, 2 druppels worcestersaus en misschien wel het meest verassende 2 druppels Thaise vissaus. Misschien is dit vloeken in de Italiaanse keukens, maar voor mij is het de beste ragu ooit!. Recept komt van Heston Blumenthal (3 michelinsterren) uit de serie In Search Of Perfection op BBC. Oja er moet ook nog ongeveer 100ml melk in. Dit is niet voor de romigheid zoals beweert wordt, maar voor de malsheid van het vlees.

Linda:

Ik heb vanmiddag de saus gemaakt en ondanks dat hij lekker rook vond ik de saus erg tegenvallen. Ik mis gewoon die Italiaanse smaak. Ik heb nog wat kruiden toegevoegd om de saus meer op smaak te krijgen maar dat is niet echt gelukt. Zout vond ik de saus niet, dat viel reuze mee.

@Linda, jammer dat de saus tegenviel. Als je tips heb hoor ik het graag van je. Willem.

yasmin khan:

Gelukkig...eindelijk een pastasaus die overheerlijk is. Smullen was dat!!!
Bedankt Willem!!!

houtmeyers:

Vandaag de saus gemaakt was zeer lekker.

Dat oud brood is waarschijnlijk :bruschetta is licht geroosterd brood met look ingewreven (brusketta uitspreken)

Laat me even samenvatten.

Het beste resultaat krijg je met ongekruid niet te mager versgemalen rundvlees. Zelfgemaakte bouillon, die ter titel van inlichting nooit wordt gezouten. Pancetta ofwel ongezouten vers buikspek. Op smaak brengen met peper en zout doe je aan het einde van de bereiding. Na het kruiden wel nog enkele minuten laten doorkoken.
By the way, ik heb de uitzending van Hestor Blumenthal ook gezien. Zijn saus druipt van het vet. Weliswaar hoofdzakelijk afkomstig van de gebruikte olijfolie. Lekker dat wel maar niet echt goed voor de lijn.

Jolanda:

Eindelijk een saus die mijn man ook lekker vindt!
Ja, en ook ik geef er toch een eigen draai aan: inderdaad ook verse Italiaanse kruiden en klein teentje knoflook. Verder gebruik ik geen rul gebakken gehakt maar, durf het bijna niet te zeggen, blokjes gebraden gehakt (vleeswaar) die ik pas na een paar uurtjes pruttelen toevoeg. Je hebt dan meer een bite in je saus. En dan met verse pasta: Overheerlijk

Liske:

Tip: bak het spek zonder olie bruin, het is ver genoeg van zichzelf. Bak daarna bij het spek het gehakt rul en bruin, voeg daarna pas de groente toe: zo heb je geen extra vetstof nodig. Dan de vloeistoffen en de rest, en dan sudderen maar! Gewoon spek wordt ongezouten verkocht, rookspek echter is al gepekeld. Let daar op! I.p.v. bouillonblokjes kun je ook poeder gebruiken, is makkelijker te doseren. (of breek de blokjes door)

Jojotje:

Mijn Italiaanse vriendin vertelde mij:
*gebruik alleen tomaten in blik, geen verse of passata
*mengsel van varkens en rundvlees
*5 tot 6 uur laten pruttelen, zoals vroeger op Oma's petroleumstelletje, dus heeeeeel zachtjes.
*De avond te voren maken, zodat de smaken goed kunnen 'versmelten'.

De wijn moet inkoken tot hij bijna verdwenen is, dan pas de rest van de vloeistoffen toevoegen!

Tenslotte zei ze me het niet te moeilijk te doen, dus de groenten raspte ze met de foodprocessor!

Daniel:

Dit recept kreeg ik in 1967 van een Italiaan in Australia. Met dit verschil, i.p.v. passata, gewoon een blikje geconcentreerde tomatenpuree en geen nootmuskaat maar een mespuntje kruidnagelpoeder. Hoe kleiner de groente gesneden, hoe beter de smaak. Het is m'n lievelings gerecht.

Adri:

Wat betreft de opmerking over de zoute smaak kan ik misschien volgende tip meegeven: in België bv. wordt gemengd gehakt standaard afgekruid. Net dat maakt dat tikkeltje teveel zout, leert mijn ervaring. Tegenwoordig vraag ik de helft gemengd gehakt, en de helft gemalen biefstuk. Deze laatste is nooit bijgekruid. Dat maakt dat het geheel veel minder zout wordt. De parmigiano dient dan eignelijk als zout-afregeling.

Hella:

Perfect in zijn simpelheid deze ragù, dat is zijn geheim! Spek is niet noodzakelijk! De joker van dit gerecht is de nootmuskaat( daar hoor ik niemand over). Kwaliteit kopen! Geen nootmuskaat uit een busje. Wel vervelend dat onze Willem niet verteld hoeveel!? Ik zal het U dan maar vertellen! Bij deze verhoudingen zoals hier boven beschreven: 2 volle theelepels! En aub geen kruiden of melk erbij doen! Iedereen die bij U komt eten zal versteld staan van de "uit eten kwaliteit! En vergeet niet : Minder is meer!

Reactie Willem: nootmuskaat naar smaak natuurlijk ;) Een officiele theelepel (5ml) is ongeveer een volledige nootmuskaatnoot. Dat lijkt me vrij ruim. Ik gebruik een halve noot.

Claudia:

Beste Willem, perfect recept, zo hoort het. Ik ben blij dat je de bolognese zo maakt, zo maak ik hem ook! Daarnaast blijft persoonlijke smaak bestaan (bijvoorbeeld tav zoutheid: men kan de runderbouillon weglaten en, indien er teveel vocht verdampt,dit aanvullen met scheutjes water). Ik vind het jammer als men gaat experimenteren met originele basisgerechten, hoewel ik van een italiaanse oma had begrepen dat ze kippenlevertjes verwerkt in haar bolognese (kleingesneden met gehakt rullen) en dat ze een laurierblad (aanrader) meekookt. Dat heb ik uitgeprobeerd en ik vind dat lekker en de saus wordt lichtgebonden door de levertjes. Ik heb geen probleem met levertjes (ook persoonlijk).

edith:

En ook in 2014 wordt dit recept maandelijks opgezocht. Een beste (snij)klus, maar net zo lekker als bij onze italiaan! Heerlijk! 1000 maal dank voor het delen!

de volgende x ga ik eens levertjes toevoegen, maar dat moet ik thuis maar niet melden ;-)

Reageer

Heb je dit recept zelf gemaakt en wil je laten weten hoe het heeft gesmaakt? Of heb je een vraag over dit recept? Of een opmerking? Plaats een reactie!

Over deze blog

Dit is de kookblog van Willem. Klik voor meer informatie over Willem en deze blog.